بهداشت کارگاه

بهداشت کارگاه :

1) طراحی و زون بندی فضا :

بهداشت از نقشه ی کارگاه شروع می شود. مسیر حرکت مواد باید یک طرفه باشد : دریافت مواد ، انبار خشک/سردخانه ، آماده سازی مواد خام ، پخت ، سرد کردن ، تزئین و پرکردن ، بسته بندی ، ارسال . این جداسازی ، رفت و آمد مواد خام و محصول آماده را از هم جدا میکند و احتمال آلودگی را کم میکند . کف و دیوارها باید قابل شست وشو ، با شیب مناسب به سمت کف شور و گوشه های گرد قابل نظافت باشند.

دستشویی و رختکن از سالن تولید جدا باشد و روشویی هایی با شیرآب چشمی و تمام اتوماتیک با صابون مایع و دستمال کاغذی نزدیک ایستگاه های حساس نصب شود. تهویه ی موثر جهت حذف رطوبت اضافی و بخار و بو ، همچنین نور کافی هم روی ایمنی و کیفیت اثر مستقیم دارد.

2) بهداشت فردی و سیاست حضور در کار :

پرسنل باید کاملا سالم سرکار حاضر شوند ، هرگونه علائم گوارشی یا تب یعنی عدم حضور تا 48 ساعت پس از برطرف شدن علائم. ناخن ها کوتاه و تمیز ، ریش مرتب یا با ریش بند ، زخم ها با پانسمان ضدآب رنگی پوشانده شوند تا اگر جدا شد ، سریع دیده شود. استفاده از کلاه یا توری مو و لباس کار روشن ، ممنوعیت استفاده از زیورآلات مثل انگشتر و ساعت و ... هنگام تولید و عدم استفاده از تلفن همراه در خط تولید ضروری است. شستن دست ها حداقل 20 ثانیه قبل از شروع کار ، بعد از لمس مواد خام ، پس از نظافت ، بعد از توالت و هربار تعویض فعالیت باید انجام شود . دستکش یکبار مصرف جای شستن دست را نمی گیرد ، باید مرتب تعویض شود ، مخصوصا بین کار با مواد مختلف .

3) کنترل تامین کننده و پذیرش مواد اولیه :

کیفیت مواد از در ورودی کنترل می شود. با تامین کنندگان دارای مجوز کار کنید و برای لبنیات ، تخم مرغ مایع یا پاستوریزه و خامه ی پاستوریزه گواهی پاستوریزاسیون بخواهید هنگام تحویل ، دمای مواد سرد را اندازه بگیرید ، سلامت بسته بندی ها و تاریخ ها را بررسی کنید و بلافاصله برچسب بزنید : نام ، تاریخ دریافت ، تاریخ باز شدن و تاریخ انقضا . در قنادی بهتر است از FEFO ( الویت با نزدیک ترین تاریخ انقضا) استفاده شود تا مواد حساس قبل از فساد مصرف شوند.

4) انبار و دمای انبار :

انبار خشک ، خنک و کم رطوبت باشد (مثلا 15-20 درجه سانتیگراد و رطوبت کنترل شده) ، قفسه ها حداقل 15 سانتی متر از زمین فاصله داشته باشند و مواد روی زمین قرار نگیرند. یخچال باید 4 درجه و فریزر 18 درجه کار کند ، دماسنج کالیبره شده و ثبت دما حداقل روزی دوبار نظم ایجاد میکند . مواد معطر را از آرد و پودرها دور نگهدارید تا بو منتقل نشود.

5) آماده سازی مواد و فرآیند :

سبزی و میوه ها را در سینک مجزا بشویید و ضدعفونی کنید ( با محلول مجاز طبق دستور سازنده / قوانین محلی). پوسته ی تخم مرغ را قبل از شکستن با آب جاری تمیز کنید و از تخم مرغ پاستوریزه برای کرم ها و موس های بدون پخت استفاده کنید . آرد را آرام الک کنید تا گرد وغبار در هوا کم شود . پیمانه ها ، کاردک ها و ظرف ها برای هر ماده تمیز و خشک باشند. مواد حساس (خامه ، کرم ، شیر) را بیش از حد در دمای اتاق یا محیط رها نکنید ، قاعده ی عملی این است که زمان ماندگاری در دمای محیط یا اتاق برای این مواد خیلی محدود است و باید به حداقل ممکن برسد.

6) پخت و کنترل پس از پخت :

مرحله ی پخت ، گام کشنده ی میکروبی بسیاری از فرآورده هاست ، بنابراین فر را بیش از حد باز و بسته نکنید تا دمای فر افت نکند. بعد از خروج ، سرد کردن سریع اهمیت حیاتی دارد : انتقال روی رک های سیمی یا سینی های کم عمق ، استفاده از شوکر سرما اگر موجود دارید ، و جلوگیری از روی هم چسبیدن داغ محصولات . قاعده ی سرد کردن امن متداول این است که حرارت محصول سریع از داغ به سرد برسد و سپس در یخچال به زیر 5 درجه سانتی گراد  برسد ، هرچه سریع تر ، امن تر.

7) کار با خامه ، کرم ها و گاناش :

تزئین و پر کردن را در اتاقی خنک و خشک انجام دهید تا خامه بریده نشود و رشد میکروبی کنترل شود . همزن ها ، ماسوره ها و کاسه ها باید کاملا تمیز و خشک باشند ، رطوبت باقی مانده میتواند به کرم آسیب بزند. کرم پاتسیر باید سریع سرد و در ظرف دربسته نگهداری شود و طی مدت کوتاه مصرف گردد. باترکریم و گاناش نیز باید دور از آلودگی نگهداری شوند ، نسبت شکلات به خامه هر چه شکلات بیشتر باشد پایداری بالاتر می شود اما همچنان نگهداری سرد و ظرف دربسته ضروری است. تماس دست بدون دستکش با فیلینگ یا سطح کیک ممنوع ، از قیف های یکبار مصرف استفاده کنید.

8) آلرژن ها و مدیریت حساسیت ها :

در قنادی و بیکری ، آلرژن های رایج شامل گلوتن ، شیر ، تخم مرغ ، سویا ، بادام زمینی ، آجیل درختی و کنجد هستند. آلودگی تقاطعی آلرژنی حتی در حد ذرات ریز می تواند مشکل ساز شود . بهترین راهکارها : برنامه ی تولید به ترتیب کم آلرژن به پر آلرژن ، ابزار و تخته های کد گذاری شده ی رنگی ، نظافت عمیق بین بچ ها و جداسازی فضای نگهداری . روی برچسب ها آلرژن ها را واضح ذکر کنید و فقط اگر همه ی کنترل ها انجام شده ولی باز هم ریسک حذف ناپذیر است از هشدار ( ممکن است حاوی ... ) استفاده کنید .

9) جلوگیری از آلودگی متقاطع :

مواد خام ( تخم مرغ ، میوه ی نشسته) از محصولات پخته و فیلینگ های آماده جدا بمانند. در یخچال ، مواد خام را طبقات پایین و محصولات آماده را بالا قرار دهید تا از چکیدن احتمالی روی محصول آماده جلوگیری شود. سطوح سرد کننده و رک ها تمیز و پوشش های محافظ برای کیک های سرد شونده استفاده شود. جریان کار و جا به جایی پرسنل بین زون ها باید حداقل باشد.

10) نظافت و ضدعفونی تجهیزات (SSOP) :

نظافت حرفه ای پنج مرحله دارد : برداشت باقیمانده ها ، شست و شو با شوینده ، آبکشی ، ضدعفونی با محلول مجاز ، خشک کردن هوا. سطوح در تماس با غذا باید در طول روز هم ( بین عملیات ) مرتب پاکسازی شوند مثلا هنگام تعویض مزه ی کرم یا نوع خمیر . انتخاب ماده ی ضدعفونی ( کلردار، چهارتایی آمونیوم، پراستیک اسید و ...) و غلظت و زمان تماس باید طبق دستور سازنده و مقررات محلی باشد. پارچه ها و اسکاچ ها را شماره گذاری یا رنگ بندی کنید تا برای هر ناحیه ثابت بمانند و منبع آلودگی نشوند. فرها و تونل های پخت به صورت دوره ای از ذرات سوخته پاک شوند تا طعم سوختگی به محصول منتقل نشود.

11) کنترل آفات :

مدیریت آفات فقط سم پاشی نیست ، پیشگیری ساختاری اهمیت بیشتری دارد : درزبندی درها و پنجره ها ، توری سالم ، نگهداری آرد و مغزها در ظروف دربسته ی سخت ، و خالی کردن منظم زباله . استفاده از برنامه IPM با شرکت مجاز ( پایش تله ها ، بازدید دوره ای ، ثبت گزارش ها) تصویر حرفه ای و کنترل مستمر می دهد.

12) آب ، یخ ، بخار

آب مصرفی باید قابل شرب باشد. فیلترها طبق برنامه تعویض و لوله کشی نشتی نداشته باشد. یخ هم مواد غذایی محسوب میشود : تولید از آب سالم ، ظروف برداشت تمیز و دستگاه یخ ساز با نظافت دوره ای.

13) مدیریت پسماند و اضلاب :

پسماندهای تر ( خامه ی مانده ، پوسته ی تخم مرغ) به سرعت بوی بد و آفت ایجاد می کنند ، تخلیه ی روزانه ، شست وشوی سطل ها و نگهداری خارج از سالن تولید ضروری است. چربی گیر باید سرویس دوره ای شود تا برگشت بو و گرفتگی نداشته باشد.

14) بسته بندی ، برچسب گذاری و ردیابی :

بسته بندی هایی استفاده کنید که تماس مستقیم با غذا را مجاز اعلام کرده اند و در محیط تمیز نگهداری شده اند. بر روی محصول نهایی نام محصول ، مواد تشکیل دهنده ، آلرژن ها ، تاریخ تولید ، تاریخ/ شرایط نگهداری درج شود. یک شماره کد تعریف کنید تا اگر روزی لازم شد ، بتوانید محصولات یک روز / فرمولاسیون را ردیابی و درصورت نیاز فراخوان کنید.

15) نگهداری پس از تزئین و ارسال :

محصولات خامه ای و کرم دار بعد از تزئین باید سریعا در دمای سردخانه قرار بگیرند و تا لحظه ی ارسال در همان دما بمانند. برای توزیع ، از جعبه های تمیز و در صورت نیاز خودروی یخچال دار یا یخدان استفاده کنید و دمای حمل را ثبت کنید ، ثبات دما کیفیت بافت خامه و ایمنی میکروبی را حفظ می کند.

16) آموزش ، اسناد و بهبود مستمر :

هر عضو تیم باید علت هر کار بهداشتی را بداند. آموزش بدو استخدام و بازآموزی دوره ای لازم است. نگهداری سوابق ( دماها، نظافت ، دریافت مواد ، سرویس تجهیزات ، کنترل آفات ) فقط برای ممیزی نیست بلکه کمک میکند الگوهای خطا را ببینید و اصلاح کنید. اگر امکانش هست ، آزمون های میکروبی دوره ای از سطوح یا بعضی محصولات پرریسک به عنوان پایش عملکرد انجام دهید.

17) برنامه اضطراری :

برای قطع برق ، خرابی یخچال یا آلودگی ناگهانی ، برنامه داشته باشید : انتقال فوری مواد به یخچال پشتیبان / یخ خشک ، ارزیابی ایمنی محصولاتی که دما از دست داده اند ، و در صورت نیاز فراخوان. اطلاعات تماس مشتریان عمده و کدهای بچ باید آماده باشد.